تعرفي على " المنفحة " التي تستخدم في صناعة الجبن

عند صناعة الجبن في المنزل قد تقابلك بعض المصطلحات او المكونات الغريبة في مقاديرها مثل " منفحة " فهي مكون ضروري جدا لعمل الجبن حيث أنها مادة مساعدة لصناعته , يمكن أن تكون سائلة أو جافة , وتستخرج من معدة العجول الرضيعة وتحتوي على أنزيم الرنين الذي يعمل على تخثير الحليب لصنع الجبن. تؤخذ المنفحة من المعدة الرابعة {الحقيقية} للعجول الرضيعة التي تعتمد على الحليب في تغذيتها. بعد ذبح العجول يتم اخذ المعدة الرابعة مع جزء منالمعدة وغسلها وتنظيفها بعد ذلك تجفف وتعمل على شكل مسحوق وهي تساعد على تخثر الحليب نتيجة وجود انزيم الرنين في المنفحة. وتوجد عدة أنواع منها للصناعات الغذائية (صناعة الجبن) فمنها الحيوانية ومنها الميكروبية ومنها الانزيمية . إعداد المنافح الغشاء المخاطى للأنفحة هو الطبقة الداخلية لجدار المعدة التى يفرز فيها الأنزيم حيث أن الأغشية المعدية الأخرى وما يلتصق بالخارجية منها من أنسجة لا علاقة لها بالأنزيم لذا يصبح من الضرورى إزالتها بقدر الإمكان للتغلب على ما تسببه من صعوبات فى عملية الاستخلاص والترشيح فتؤخذ الأنافح عقب ذبح العجول الرضيعة مباشرة ويزال ما عليها من أنسجة زائدة وما بداخلها من لبن متجبن أو بقايا غذائية ثم تغسل الأنافح بالماء من الخارج فقط لإزالة ما قد يكون عليها من شوائب ولا تغسل من الداخل حتى لا تضيع كمية مما تحتوية من الأنزيم نفخ المنافح تقلب ويزال ما بها من لبن متخثر ثم تعاد لوضعها الطبيعى وتنفخ من طرفها الضيق المتصل بالأثنى عشر كما تنفخ كرة القدم، وذلك بعد ربطها بدوبار من الناحية المتصلة بالورقية (الورقية هى المعدة الثالثة حيث تتكون المعدة فى الحيوانات المجترة من أربعة أجزاء)، ثم تربط كذلك من الطرف الضيق ويملح سطحها الخارجى كطريقة تمليح الجلود (وبعد تجفيف المنفحة يمكن التخلص من عنقها الضيق الطويل بقطعة حيث لا يحتوى إلا على القليل من أنزيمات المنفحة). ثم تعلق المنافح المنفوخة كى تجف فى مكان كثير الهواء أو حجرة جافة دافئة نوعاً على درجة حرارة من 20-25˚م (بحيث لا يزيد دفئها عن دفء حجرة دافئة دفئاً اعتيادياً) مع مراعاة عدم تعليقها فى مكان مكشوف لأشعة الشمس. وقد جرت عادة بعض المصانع أن تجفف المنافح " بعنبر " مرتفع تُمد بأحد أطواله أسلاك تدريجاً نحو السقف ليحل محلها أسلاك أخرى تعلق عليها المنافح الطازجة بحيث عندما تقرب المنافح من السقف تكون قد جفت. ومما يساعد على جفاف المنافح سريعاً تركيب مروحة بالمكان الذى تجفف به. وعموماً يجب ألا تزيد المدة التى تجف فيها المنافح عن 2-3 أسابيع، ويجب أن يراعى ألا تترك المنافح مدة طويلة وهى رطبة حيث قد يظهر بها حينئذ العفن أو تكتسب رائحة كريهة نتيجة لتعفنها، كما تجب العناية فى ألا تصاب بالديدان أو الحشرات حتى بعد حزمها وتعبئتها لتصديرها لمصانع استخلاص المنفحة منها وذلك بتجفيفها جيداً وحمايتها من الذباب والحشرات الأخرى. وعند تجمع عدد كاف من المنافح المجففة تجفيفاً جيداً يقطع عنق المنفحة ويسمح للهواء بالخروج منها ، ثم تربط كل 25-50 منها فى حزمة وتعبأ فى صناديق أو براميل لحين إرسالها إلى مصانع صنع المنفحة. التخزين تضغط الأنافح المنفوخة بعد تجفيفها لإخراج ما بها من هواء لتقليل الحيز الذى تشغله ، وترص الأنافح فى طبقات فى صناديق أو أفقاص تسمح باستمرار التهوية كأقفاص الجريد ، وتحفظ فى مكان جاف جيد التهوية غير معرض للضوء المباشر ولا تتطرق إليه الآفات والحشرات ، لحين استعمالها . وتعتبر مدة التخزين هذه فترة تسوية حيث يحدث خلالها تحلل لأنسجة الأنفحة بالأنزيمات الداخلية نتيجة ما يعرف بالتحلل الذاتى Autolysis مما يؤثر على جدر الخلايا ويسهل عملية استخلاص الأنزيمات ، وكلما طالت مدة التخزين زادت درجة التسوية وساعدت على سهولة استخلاص الأنزيمات ، وبذلك قد تستغرق هذه المدة بضعة أسابيع ، وقد تمتد إلى عدة أشهر . وتحدد المدة اللازمة للتجفيف والتسوية بحيث يسهل تقطيع الأنافح بمقص أو سكين أو تمزيقها باليد. استخلاص المنفحة الغرض من هذه العملية هو نقل الأنزيمات الموجودة بأغشية الأنفحة إلى وسط مناسب لاستخلاصها باستخدام محلول له القدرة على إذابة الأنزيم ويجب أن يكون حمضيا ضعيفاً أو قلويا ضعيفا.