طريقة عمل راغو الضأن مع التياتيللي

المقادير

• المحول الملحي
• 5 كيلو جرام ماء
• 250 جرام سكر بني
• 180 جرام ملح
• 15 جرام ملح التقديد رقم 2
• 8 جرام بذور الكزبرة الكاملة
• 5 جرام فلفل أسود
• 5 جرام قرفة
• 2 جرام قرنفل
• 5 ورقة غار طازجة
• 1 حبة نجمة اليانسون
• 2 كيلو جرام كتف الضأن، مخلي من العظم
• السوفريتو وكتف الضأن المطهو سو فيد
• 20 جرام زيت بذور العنب
• 40 جرام زبدة
• 100 جرام بصل، مقطع إلى مكعبات صغيرة
• 100 جرام كراث، مقطع إلى مكعبات صغيرة
• 100 جرام جزر، مقطع إلى مكعبات صغيرة
• 10 جرام كرفس، مقطع إلى مكعبات صغيرة
• كتف الضأن المنقوع في المحلول الملحي
• فوندو الطماطم
• 8 حبة طماطم البيف ستيك
• 2 كوب زيت الزيتون البكر الممتاز
• قشر 1 حبة ليمون
• 16 عود زعتر الليمون
• ½1 ملعقة كبيرة ملح
• 3 فص ثوم
• راجو لحم الضأن
• 40 جرام زبدة
• 200 جرام بصل، مقطع إلى مكعبات صغيرة
• 750 جرام لحم الضأن، مفروم
• 6 ملعقة كبيرة معجون الطماطم
• 950 جرام كتف الضأن المطهي سو فيد
• فوندو الطماطم
• ملح، حسب الرغبة
• بهار الدقة الحلبية، حسب الرغبة
• الباستا الطازجة
• 3 حبة بيض كبير
• 300 جرام دقيق الباستا
• 5 جرام ملح
• للتقديم
• بصل أخضر، مقطع إلى شرائح طولية
• أوراق البقدونس
• أوراق النعناع
• جبنة البارميزان
• بشر الليمون

خطوات التحضير

اللحم الضانى من أكثر اللحوم المحببة لدي الجميع ونقدم لكم من المطبخ العربى طريقة تحضير لحم الضأن بطريقة جديدة ، إليك الطريقة .

طريقة تحضير راغو الضأن مع التياتيللي :

1. لإعداد المحلول الملحي
2. تُذاب المقادير في الماء ويُترك الخليط على النار ليغلي، ثم يُبرد المحلول الملحي حتى درجة حرارة 4 مئوية.
3. يُغمر كتف الضأن في المحلول الملحي لمدة 3 أيام. ويُترك اللحم منقوعاً في المحلول في الثلاجة.
4. لإعداد كتف الضأن المطهي سو فيد
5. يُرفع اللحم من المحلول الملحي ويُترك ليجف قليلاً.
6. يُسخن الزيت في وعاء كبير ويُحمر كتف الضأن حتى يكتسب اللون البني، ثم يُترك جانباً.
7. في نفس الوعاء، تُضاف الزبدة وتُشوح الخضروات لمدة 7 دقائق.
8. يوضع كتف الضأن في كيس ويفرغ من الهواء مع الخضروات المشوحة (السوفريتو) ويُطهى في حمام مائي بدرجة حرارة 63 مئوية لمدة 72 ساعة.
9. يُغمر اللحم مباشرة في حمام ماء مثلج ليبرد.
10. يُرفع اللحم من حمام الماء المثلج ويُفتح الكيس.
11. يُقطع كتف الضأن إلى شرائط أو شرائح طولية بواسطة اليدين.
12. لإعداد فوندو الطماطم
13. يُسخن الفرن إلى درجة حرارة 205 مئوية، وتُقطع الطماطم إلى أنصاف بالعرض ويتم التخلص من كل البذور.
14. تُبطن صينية خبز ذات حافة بورق الخبز، وتُخبز الطماطم لمدة 10 دقائق حتى تبدأ القشرة في الانفصال عن الطماطم
15. تُقشر الطماطم وتُنقل إلى قدر متوسط الحجم به زيت زيتون وقشر الليمون و8 عود زعتر الليمون والثوم ورشة ملح لتبدأ الطماطم في إخراج عصائرها.
16. يوضع الوعاء على نار هادئة جداً ويُطهى الخليط لمدة 4 ساعات تقريباً حتى تتبخر كل السوائل وتصبح حلوة المذاق قليلاً.
17. يُرفع قشر الليمون وأعواد الزعتر من فوندو الطماطم.
18. يُتبل الخليط بالملح والفلفل الأسود .
19. لإعداد الباستا الطازجة
20. يُخلط خليط الدقيق والبيض في العجانة ويُمزج على سرعة متوسطة حتى يُمزج البيض.
21. يُخلط على سرعة متوسطة لمدة 5 دقائق حتى تُخلط المكونات وتُشكل إلى كرة.
22. يُعجن الخليط حتى يصبح العجين أملس لمدة دقيقة ونصف.
23. يُغلف العجين بغلاف بلاستيكي ويُترك جانباً بدرجة حرارة الغرفة لمدة 60 دقيقة، مما يسمح للجلوتين أن يُرطب وبذلك لا يُفتت العجين.
24. يقسم العجين إلى أرباع، وتُحفظ 3 قطع من العجين في غلاف بلاستيكي حتى لا تتكون قشرة على سطح العجين.
25. بواسطة الشوبك، تُفرد قطعة العجين إلى حجم يناسب أسمك مستوى في ماكينة الباستا (رقم 1 من المستويات من 1 إلى 6).
26. يُمرر العجين عبر المستوى رقم 1، ثم عبر المستوى الأصغر وهكذا وصولاً إلى المستوى رقم 6.
27. يوضع العجين على سطح مسطح ليجف. وتُقلب الباستا كل 5 دقائق لتجف بشكل متساوي.
28. بعد 20 دقيقة، ينبغي أن تكون الباستا مرنة مما يجعل من السهل تناولها.
29. تُقطع الباستا بالشكل المرغوب.
30. تُطهى الباستا لمدة دقيقة واحدة في ماء مملح مغلي.
31. لإعداد راجو لحم الضأن
32. في وعاء متوسط الحجم، تُسخن الزبدة حتى تُحمر، ثم يُشوح البصل حتى يصبح شفافاً.
33. يُضاف اللحم ويُطهى على نار متوسطة الحرارة حتى يُحمر.
34. يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة دقيقتين.
35. يُضاف كتف الضأن المطهو سو فيد وفوندو الطماطم.
36. تُعدل درجة التتبيل وتُخلط الباستا.

اقتراحات راغو الضأن مع التياتيللي :

تقدم مع الصوص .