طريقة عمل البسطرمة للشيف إلهام فتحى

المقادير

• 1 كيلو لحم بقرى قطعه واحدة خالية من الدهون
•  ¾ كوب ملح للتغليف
•  1 كوب حلبه مطحونة
•  2 ملعقة كبيرة بابريكا
• 3 رأس ثوم
• 2 ملعقة كبيرة ملح
• 1 ملعقة كبيرة ماء

خطوات التحضير

1. من المفضل إختيار قطعة اللحم من الجزء الأمامى من الفخذ أو عرق التربيانكو، وتكون خالية من الدهون ويكون الوزن من كيلو إلى كيلو ونصف على الأكثر.
2. تغسل إسطوانة اللحم بالماء وتجفف جيداً بورق المطبخ.
3.  بواسطة حرف سكين رفيع وحاد، يتم عمل شقوق سطحية رفيعة، وتعبأ الشقوق بالملح ثم تغطى إسطوانة اللحم تماماً بالملح من جميع الجهات.
4.  تغلف إسطوانة اللحم بقطعة نسيج قطنية، وتوضع فى صينية ويوضع فوقها شيئاً ثقيلاً لضغطها، وتترك لمدة 24 ساعة على هذا الوضع.
5.  فى اليوم التالى، يقشر الثوم ويوضع فى وعاء الكبة، ويضاف إليه ملعقتى الملح والحلبة والبابريكا والماء، وتتطحن المكونات جيداً على سرعة عالية حتى تصبح مثل العجين.
6.  ويمكن زيادة قليل من الماء لتجميع المكونات على شكل عجين يسهل فرده على اللحم.
7. يرفع النسيج من على إسطوانة اللحم، وتشطف بالماء لتتخلص من الملح المغلف لها، ثم تجفف جيداً بمنشفة قطنية أو بورق المطبخ.
8.  بواسطة سكين رفيع، يثقب أحد طرفى إسطوانة اللحم، وتدخل به قطعة من الخيط القطنى السميك (دوبارة) حتى تعلق منها قطعة اللحم.
9. تغطى إسطوانة اللحم بالكامل بخليط الحلبة، ويملس عليها باليد بعد غمسها فى الماء لتسوية التغطية.
10. تلف إسطوانة البسطرمة بنسيج الشاش لضمان حمايتها ونظافتها، ثم تعلق فى مكان متجدد الهواء لمدة إسبوع قبل تناولها.
11.  تقطع البسطرمة إلى شرائح رفيعة، ويغلف المتبقى منها فى ورق النايلون وتحفظ فى الفريزر.